Vielleicht kennst du das: Du nimmst einen Schluck Kakao und denkst dir „Der ist richtig gut". Aber was passiert mit der Kakaobohne, bevor sie in deiner Tasse landet?
Der Weg beginnt viele tausend Kilometer entfernt, auf Feldern, in tropischem Klima. Und bei Menschen, die sich jeden Tag um genau diese Bohnen kümmern.
Unser Kakao kommt zum Beispiel aus zwei Regionen: aus Indien, von der Kooperative Organic Wayanad und aus Kolumbien, von BioAndes. Zwei Ursprünge und doch verbindet sie derselbe Weg – von der Frucht bis zum fertigen Kakao.
Die Kakaofrucht
Die Früchte hängen direkt am Stamm oder an den dicken Ästen.
In jeder Frucht stecken die Kakaobohnen, umgeben von weißem, süßlichem Fruchtfleisch. Die Früchte werden von Hand geerntet.
Nach der Ernte
Nach der Ernte werden die Bohnen aus der Frucht gelöst, zusammen mit dem Fruchtfleisch. Und genau so kommen sie auch in die Fermentation.
Dauer: etwa 5–7 Tage
Die Bohnen werden:
- in Holzkisten gelagert und regelmäßig gewendet
- beginnen zu gären
- das Fruchtfleisch beginnt zu fermentieren
- Wärme entsteht (bis ca. 45–50 °C)
- Bitterstoffe werden abgebaut
- die Grundlage für das spätere Aroma entsteht
Das Fruchtfleisch wird dabei nicht entfernt. Ein Teil der Flüssigkeit verschwindet während der Fermentation, der Rest bleibt an der Bohne und trocknet später mit.
Trocknung
Nach der Fermentation werden die Bohnen über mehrere Tage in der Sonne getrocknet. Sie werden regelmäßig gewendet, damit sie gleichmäßig trocknen. Mit dem Ziel die Feuchtigkeit zu reduzieren, damit die Bohnen haltbar werden und sich gut weiterverarbeiten lassen.
Rösten
Geröstet wird meist bei 110–120 °C für etwa 10–15 Minuten. Die genauen Werte hängen stark von der Bohne und dem gewünschten geschmacklichen Ergebnis ab.
Beim Rösten:
- entwickeln sich die Kakaoaromen
- wird die Schale spröde
- verändert sich die Struktur der Bohne
Spannend ist: zu kurz geröstet wirkt der Kakao nicht aromatisch, zu stark geröstet kann er bitter werden.
Brechen und Schälen
Nach dem Rösten werden die Bohnen aufgebrochen. Das passiert mit parallelen Walzen, die die Bohnen grob zerkleinern. Anschließend werden die Bestandteile getrennt: Die leichten Schalen werden durch Luftstrom entfernt, die schwereren Stücke bleiben zurück.
Das Ergebnis sind zwei Dinge: Kakaoschalen und Kakaonibs.
Die Nibs sind das, was weiterverarbeitet wird, sie enthalten bereits den vollen Geschmack.
Mahlen – wie Kakaomasse entsteht
Zuerst werden die Nibs grob vorvermahlen. Danach folgt die Feinvermahlung: das dauert etwas 16 Stunden. Dabei wird der Kakao nicht aktiv erhitzt. Aber durch die Reibung entsteht Wärme, die Masse erreicht dabei etwa 39–40 °C.
Währenddessen passiert Folgendes:
- die Nibs werden immer feiner
- das enthaltene Fett tritt aus
- eine dicke, flüssige Masse entsteht
- das Ergebnis: Kakaomasse
Conchieren – der Feinschliff
Je nach Produkt wird die Kakaomasse anschließend weiterverarbeitet.
Beim Conchieren wird sie: bewegt, leicht erwärmt und weiter verfeinert. Das Ziel ist den Geschmack abzurunden, die Textur zu verbessern und Säuren zu reduzieren.
Nicht jeder Kakao wird gleich lang conchiert. Das hängt davon ab, wie intensiv und ursprünglich er bleiben soll.
Vom Kakao zum Trinkkakao
Für Trinkkakao wird die Kakaomasse am Ende vermahlen oder gehobelt. Bei hochwertigem Kakao bleibt er dabei möglichst pur und ohne Zusätze. Und genau das schmeckt man auch.
Also, wenn du das nächste Mal Kakao trinkst, nimm dir einen Moment. Nicht nur für den Geschmack, sondern für den Weg, der dahinter liegt. Denn in deiner Tasse steckt mehr als nur Kakao.
