Cremiges Zucchini-Kokos-Risotto

Klassiker neu! So gern wir das typische italienische Risotto auch haben, manchmal wird es Zeit für Abwechslung. Unser Zucchini-Kokos-Risotto kommt ohne Parmesankäse und Weißwein aus und ist mindestens genauso lecker wie das klassische Risotto. Durch die Kokosmilch wird es super cremig und Ingwer und Erdnüsse sorgen für ein ganz neues Geschmackserlebnis. Probier es aus, du wirst begeistert sein wie köstlich unser etwas anderes Risotto ist.

Verwendete Gewürze:

• 1 TL Ingwer (alternativ: 1 daumengroßes Stück frischen Ingwer)
• 1 TL Koriandersaat
• 1/2 TL Baskischer Chili 
• 1 ½ Gemüsebrühe (für 750 ml Brühe)
• Himalaya-Salz & schwarzer Urwaldpfeffer 

Zutaten für 2 Personen:

• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 ca. 3cm großes Stück Ingwer
• 2 Zuccini
• 250 g Risottoreis
• 350 ml Kokosmilch
• 2 EL Kokosöl
• 1 Hand voll Erdnüsse 

Zubereitung:

1. Die Gemüsebrühe in 750 ml kochendes Wasser einrühren. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und fein würfeln. In einem Topf mit dem Kokosöl anschwitzen.
2. Die Zucchini grob würfeln und mit in den Topf geben. Anschließend  den Reis dazugeben und mit anbraten bis er glasig wird. 
3. Kokosmilch und Brühe in einem Messbecher verrühren. Einen Teil davon zum Reis geben und solange rühren bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Nach und nach die restliche Brühe-Kokos-Mischung hinzugeben, bis der Reis gar ist.
4. Mit Himalaya-Kristallsalz, Schwarzem Urwaldpfeffer, Baskischer Chili und frisch gemahlener Koriandersaat abschmecken. 
5. Erdnüsse grob zerkleinern und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Öl anrösten und anschließend zum Risotto geben. Wer möchte kann das Risotto mit frischem Koriander garnieren.