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Was du über guten Pfeffer wissen solltest

Weißer Pfeffer

Wer früher etwas auf sich hielt, der ließ „gepfefferte Speisen“ servieren, um seinen Reichtum zu verdeutlichen. „Eine pfeffern“ oder „da hingehen, wo der Pfeffer wächst“ – Redensarten wie diese zeugen von der besonderen Bedeutung des Pfeffers. Heute wie damals ist Pfeffer das meist verwendete Gewürz in Küchen auf der ganzen Welt. Die kleinen Körnchen sind unverzichtbar in beinahe jedem Gericht und auch in Süßspeisen eine köstliche Ergänzung. Wer denkt, Pfeffer kann nur scharf, der sollte unbedingt weiterlesen. Denn auch süß, fruchtig und mild gehören in sein Geschmacksrepertoire. In diesem Beitrag wollen wir dir einen kleinen Einblick in die Welt des Pfeffers geben; welche Sorten es gibt, zu welchem Gericht sie verwendet werden und weshalb auch du dir guten Pfeffer zulegen solltest.

Bunt, bunt, bunt sind alle meine Pfefferkörner

Der erste Pfeffer wurde bereits vor 4000 Jahren verwendet, ursprünglich kommt er jedoch von der Malabar-Küste in Indien. Von dort aus gelangte er irgendwann auch in die deutschen Gewürzschränke. Ob schwarzer Pfeffer oder weißer Pfeffer, sie alle wachsen an einer Pflanze. Es handelt sich um eine Kletterpflanze, die in der Natur bis zu 10m hoch werden kann, in Kultivierung etwa 4 bis 5m. Was die verschiedenen Pfeffersorten jedoch in Aussehen, Geschmack und Schärfegrad unterscheidet, ist der Zeitpunkt ihrer Ernte, die Form des Anbaus und die Art der Verarbeitung. Insbesondere die Schärfe der Körner wird durch die Verarbeitung wesentlich bestimmt. Unser schwarzer Urwaldpfeffer zum Beispiel nimmt ein wenig des Kakaoaromas auf, da er in nachhaltigen Mischkulturen mit Kakaobäumen angebaut wird. Pfeffer sollte wie die meisten Gewürzen am besten frisch gemahlen und in ganzen Körnern gelagert werden, um die ätherischen Öle im Innern zu erhalten und das besondere Aroma zu bewahren. Außerdem lässt sich gute Qualität nur am ganzen Korn erkennen.

Pfefferbeeren

Schwarzer Urwaldpfeffer

Weißer Urwaldpfeffer

Wayanad TGSEB

aus unreifen, grünen Früchten,

getrocknet und fermentiert

aus vollreifen, roten Früchten,

in Wasser eingeweicht, um Schale abzulösen (Achtung: wenn weißer Pfeffer muffig riecht ist er schlecht verarbeitet und das Wasser wurde zu selten gewechselt!)

Tellicherry Garbled Special Extra Bold = TGSEB: Klassifizierung für die Größe der Körner, keine eigene Sorte

„König des schwarzen Pfeffers“

scharf, dominant, sehr aromatisch

mild, unauffällige angenehme Schärfe

sehr scharf, nussig, fruchtig, würzig, sehr aromatisch

Verwendung: Fleisch, Suppen, Gemüse, dunklen Saucen

Verwendung: helles Fleisch, helle Saucen

Verwendung: exklusive Gerichte, besondere Verfeinerung von Speisen

Neben diesen drei Varianten gibt es natürlich noch eine Reihe weiterer Pfeffersorten, darunter auch einige irreführende Gewürze, welche die Bezeichnung "Pfeffer" in sich tragen, jedoch überhaupt nicht an der Pfefferpflanze wachsen. Verwechslungsgefahr besteht zum Beispiel beim Cayennepfeffer, Nelkenpfeffer oder Kubebenpfeffer.

Verschiedene Pfeffersorten

Pfeffer als scharfer Gesundmacher

Nicht nur geschmacklich macht Pfeffer einiges her, auch für die Gesundheit ist er eine wahre Bereicherung. Dank seiner ätherischen Öle wird die Leberfunktion unterstützt und das Entgiften gefördert. Pfeffer ist auch antibakteriell, entzündungshemmend und schmerzlindernd. Gut also bei typischen Erkältungsbeschwerden wie Husten, Schnupfen oder Halsschmerzen. Der schwarze Pfeffer wirkt besonders gut in Kombination mit anderen Gewürzen. Das in ihm enthaltene Piperin, welche auch für die pikante Schärfe verantwortlich ist, fördert die Aufnahme der in den Gewürzen enthaltenden Vitalstoffe. Das zeigt sich insbesondere bei Kurkuma, welches erst durch die Zugabe der Körnchen seine volle Wirkung entfalten kann. Piperin unterstützt auch die Speichelbildung und die Produktion von Magensäure. Aus diesem Grund wird Pfeffer seit Jahrhunderten bei Magen-Darm-Beschwerden eingesetzt. Daneben sagt man den schwarzen Körnchen auch eine aphrodisierende Wirkung nach, was wohl hauptsächlich darin liegt, dass sie die Durchblutung fördern und die Produktion von Glückshormonen im Gehirn ankurbeln.


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