Was du über guten Pfeffer wissen solltest - Direkt vom Feld

Was du über guten Pfeffer wissen solltest

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Wer früher etwas auf sich hielt, der ließ „gepfefferte Speisen“ servieren, um seinen Reichtum zu verdeutlichen. „Eine pfeffern“ oder „da hingehen, wo der Pfeffer wächst“ – Redensarten wie diese zeugen von der besonderen Bedeutung des Pfeffers. Heute wie damals ist Pfeffer das meist verwendete Gewürz in Küchen auf der ganzen Welt. Die kleinen Körnchen sind unverzichtbar in beinahe jedem Gericht und auch in Süßspeisen eine köstliche Ergänzung. Wer denkt, Pfeffer kann nur scharf, der sollte unbedingt weiterlesen. Denn auch süß, fruchtig und mild gehören in sein Geschmacksrepertoire. In diesem Beitrag wollen wir dir einen kleinen Einblick in die Welt des Pfeffers geben; welche Sorten es gibt, zu welchem Gericht sie verwendet werden und weshalb auch du dir guten Pfeffer zulegen solltest.

Bunt, bunt, bunt sind alle meine Pfefferkörner

Der erste Pfeffer wurde bereits vor 4000 Jahren verwendet, ursprünglich kommt er jedoch von der Malabar-Küste in Indien. Von dort aus gelangte er irgendwann auch in die deutschen Gewürzschränke. Ob schwarzer Pfeffer oder weißer Pfeffer, sie alle wachsen an einer Pflanze. Es handelt sich um eine Kletterpflanze, die in der Natur bis zu 10m hoch werden kann, in Kultivierung etwa 4 bis 5m. Was die verschiedenen Pfeffersorten jedoch in Aussehen, Geschmack und Schärfegrad unterscheidet, ist der Zeitpunkt ihrer Ernte, die Form des Anbaus und die Art der Verarbeitung. Insbesondere die Schärfe der Körner wird durch die Verarbeitung wesentlich bestimmt. Unser schwarzer Urwaldpfeffer zum Beispiel nimmt ein wenig des Kakaoaromas auf, da er in nachhaltigen Mischkulturen mit Kakaobäumen angebaut wird. Pfeffer sollte wie die meisten Gewürzen am besten frisch gemahlen und in ganzen Körnern gelagert werden, um die ätherischen Öle im Innern zu erhalten und das besondere Aroma zu bewahren. Außerdem lässt sich gute Qualität nur am ganzen Korn erkennen.

Worin unterscheiden sich unsere Pfeffer-Variationen?

Ganz ehrlich: Hast du dir schon mal Gedanken über den Geschmack von Pfeffer gemacht? Oder welchen Pfeffer du für welche Gerichte verwendest? Die meisten würden Pfeffer wahrscheinlich nur als „scharf“ beschreiben und verwenden ihn vor allem, weil Pfeffer und Salz einfach ans Essen gehören. Das Pfeffer aber auch feine Aromen besitzen kann, wissen dabei die wenigsten. Wir weihen dich in die vielfältige Welt des Königs der Gewürze ein.

Die unterschiedlichen Aromen entstehen dabei nicht nur durch unterschiedliche Pfefferpflanzen, entscheidend ist vor allem auch die Verarbeitung und Veredelung der Pfefferbeeren. Worin sich unsere Pfeffersorten und -Variationen unterscheiden und für welche Gerichte sie sich am besten eignen verraten wir dir hier:

 

Schwarzer Urwaldpfeffer

Korn: aus unreifen, grünen Früchten, Sonnengetrocknet

Aroma: Fruchtig & intensiv, scharf

Verwendung: Fleisch, Suppen, Gemüse, dunkle Saucen

 

Weißer Urwaldpfeffer

Korn: aus reifen, roten Früchten, in Wasser eingeweicht, Schale abgelöst & Sonnengetrocknet

Aroma: unterstreicht den Eigengeschmack von Lebensmitteln, schärfer als schwarzer Urwaldpfeffer

Verwendung: helles Fleisch, helle Saucen, Gemüse

Hinweis: oftmals muffiger Geruch – liegt daran, dass das Wasser nicht gewechselt wird – bei unserer Kooperative jedoch schon!

 

Schwarzer Urwaldpfeffer (geräuchert)

Korn: aus unreifen, grünen Früchten, kalt-geräuchert

Aroma: fruchtig, scharf, rauchiges Aroma

Verwendung: Fleisch, Gemüse, Tofu, Fisch, Marinaden, Soßen

Hinweis: intensives Raucharoma, für ein leichte Rauchnote eignet sich eine Mischung von 1:1 mit dem Schwarzen Urwaldpfeffer

Schwarzer Urwaldpfeffer (Spätlese)

Korn: aus vollreifen, roten Früchten, sehr spät geerntet, sonnengetrocknet

Aroma: vollmundig, leicht süßlich, milde Schärfe

Verwendung: Marinaden, Dips, Soßen, Salate, Obst

Hinweis: Besonders für die kalte Küche geeignet – (Vergleich mit einem guten, lang gereiften Wein)

 

Fermentierter Urwaldpfeffer

Korn: frische Pfefferbeeren, direkt nach Ernte fermentiert

Aroma: salzig, säuerlich, herb, leichte schärfe

Verwendung: Fleisch, Gemüse, Tofu, Pesto, Dips, Eier

Hinweis: nie mit kochen, sondern immer direkt vor dem Verzehr hinzugeben

 

Wayanadan TGSEB Pfeffer

(Tellicherry Garbled Special Extra Bold)

Korn: eine der ältesten Sorten, besonders große Pfefferkörner, Kabinengetrocknet (keinem UV-Licht ausgesetzt – Aromen sind noch intensiver)

Aroma: intensiver & fruchtiger als der klassische Schwarze Urwaldpfeffer, nussig, würzig, kräftige Schärfe

Verwendung: Fleisch, Gemüse, Tofu, Soßen, Salate

Hinweis: besondere Verfeinerung von Speisen, am besten erst kurz vor dem Servieren hinzugeben, verstärkt die Nährstoffaufnahme

 

Langer Urwaldpfeffer

Korn: längliches Korn (zapfenförmig), Sonnengetrocknet

Aroma: leicht süßlich, intensiv scharf, Geschmack: ganz anders als herkömmlicher Pfeffer

Verwendung: Suppen, Soßen, Süßspeisen, Fleisch, Gemüse

Hinweis: spät beim Kochen hinzugeben, da Aroma und Schärfe durch Hitze zunehmen

 

Achtung: Lass dich nicht in die Irre führen!

Neben diesen Varianten gibt es natürlich noch eine Reihe weiterer Pfeffersorten, darunter auch einige irreführende Gewürze, welche die Bezeichnung "Pfeffer" in sich tragen, jedoch überhaupt nicht an der Pfefferpflanze wachsen. Verwechslungsgefahr besteht zum Beispiel beim Cayennepfeffer, Nelkenpfeffer oder Kubebenpfeffer.

2 Kommentaren

Iveta Eisenreich
Iveta Eisenreich

Ich habe gerade das Interview gehört – ganz toll. Ich wurde mir gerne bei Ihnen Pfeffer kaufen. Aber seit Jahren kaufe ich nur geschrotetes Pfeffer und Chili. Es schmeckt ganz anders als gemahlen. Gemahlenen Pfeffer oder Chili kaufe ich nicht mehr. Sogar Kurkuma kaufe ich nur geschrotetes. Sie haben aber nur ganzes Pfeffer.
Jetzt weiss ich nicht, was ich machen soll. Beim geschrotetem Pfeffer, Chili und Kurkuma gibt es eine sehr schöne grosse – genau passend für meine Rohkost Küche. Kriege ich es überhaupt zu hause irgendwie genau so hin?
Vielen dank für Ihre Hilfe, liebe grüsse
Iveta Eisenreich
09287/8828884

Karin Seiffert
Karin Seiffert

Danke für die die super info.. Sehr interessant und hilfreich. Wir lieben euren Pfeffer. Er kommt sogar mit in den Urlaub in die ferienwohnung. Es geht kaum noch ohne. Macht weiter so, auch mit den von zeit zu Zeit infos.
Warte auf den paprika aus Mallorca.
Liebe Grüße aus Dresden
Karin

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