Geschmorte Rehkeule mit Miriquidi-Rub und festlichen Beilagen

geschrieben von Jan

Wildfleisch ist für mich etwas sehr Besonderes und wird deshalb nur zu festlichen Anlässen serviert. Am besten wird der Geschmack des Fleischs mit unserem Miriquidi-Rub unterstützt. Die vielseitigen Aromen aus Wacholder, Piment und Fichtennadeln bereichern das Fleisch und lassen einem bereits beim Zubereiten das Wasser im Mund zusammenlaufen. Wenn es dann noch zart und saftig zubereitet wird, bedarf es nicht viel mehr für dieses festliche Gericht.

Verwendete Gewürze

Rehkeule

• 4 EL Miriquidi-Rub
• 3 TL Gemüsebrühe (für 500 ml)
• 2 EL Paprika Tap de Cortí
• Himalaya-Kristallsalz

Rotkraut

• 4 Nelken
• 2 Lorbeerblatt
• 6 Kardamom
• Ceylon-Zimt
• Himalaya-Kristallsalz & Schwarzer Urwaldpfeffer

Laugen-Kräuterknödel:

• Muskatnuss
• Himalaya-Kristallsalz und Schwarzer Urwaldpfeffer

Zutaten für 4 Personen

Rehkeule

• 1 Rehkeule am Knochen (ca. 1,5 kg)
• Butter oder Öl zum Braten
• 4 Möhren
• 1 Knollensellerie
• 2 Zwiebeln
• 1 Flasche Rotwein (halbtrocken)

Rotkraut

• 1 kleiner Kopf Rotkohl
• 2 Äpfel
• 300 ml Apfelsaft
• 150 ml Rotwein (halbtrocken)
• 2 Zwiebeln
• 2 EL Butter oder Öl
• 3 EL Reissirup

Laugen-Kräuterknödel:

• 450 g Laugengebäck vom Vortag
• 2 Eier
• 300 ml Milch
• ¼ Bund Petersilie
• ¼ Bund Schnittlauch
• 1 Zwiebel

Zubereitung

Zu Beginn das Fleisch vorbereiten und in den Ofen geben:

1. Die Rehkeule sorgfältig abspülen und trockentupfen.
2. Etwas Butter oder Öl in einem Bräter erhitzen und die Rehkeule von allen Seiten scharf anbraten bis sie eine schöne knusprigbraune Farbe hat.
3. In der Zwischenzeit das Miriquidi-Rub mörsern. Bei größeren Mengen eignet sich auch super eine elektrische Gewürzmühle. Das Miriquidi-Rub gleichmäßig auf der Keule verteilen und leicht einmassieren, um die Aromen zu intensivieren.
4. Das Gemüse säubern und in grobe Stücke schneiden.
5. Etwas Butter oder Öl im Bräter erhitzen und das Gemüse scharf anbraten – so entstehen schöne Röstaromen. Anschließend die Rehkeule auf das Gemüse legen.
6. Alles mit Rotwein und Wasser ablöschen, sodass die Keule zur Hälfte bedeckt ist. Gemüsebrühe einrühren und mit Himalaya-Kristallsalz würzen.
7. Den Bräter mit einem Deckel verschließen und die Rehkeule bei niedriger Hitze (etwa 120 °C) etwa 2–3 Stunden schmoren lassen. Gelegentlich den Braten drehen und prüfen, ob noch ausreichend Flüssigkeit vorhanden ist. Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.

In der Zwischenzeit die Beilagen vorbereiten:

8. Zuerst die restlichen Zwiebeln und das Laugengebäck fein würfeln. Das Rotkraut in dünne Streifen schneiden oder grob raspeln und die frischen Kräuter fein hacken.
9. Die Eier in eine Schüssel geben, verquirlen und anschließend mit der Milch verrühren.
10. Die Hälfte der Zwiebeln in Butter oder Öl anschwitzen bis sie goldbraun sind und zusammen mit dem Laugengebäck und den gehackten Kräutern zu der Eier-Milch-Mischung geben und gut durchkneten. Für ca. 20 Minuten ziehen lassen.
11. Die restlichen Zwiebeln in einem Topf mit Butter oder Öl anschwitzen, bis sie goldbraun sind. Den Rotkohl hinzugeben und kurz mit anbraten.
12. Die Äpfel schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Zum Rotkraut geben und alles vermengen.
13. Mit Apfelsaft und Rotwein ablöschen, bis das Kraut bedeckt ist.
14. Mit Ceylon-Zimt, Nelken, dem Lorbeerblatt, Kardamom, Himalaya-Kristallsalz und Schwarzem Urwaldpfeffer würzen.
15. Alles auf niedriger Hitze zugedeckt köcheln lassen, bis das Rotkraut weich ist.
16. In einem großen Topf reichlich Salzwasser erhitzen.
17. Die Knödelmasse noch einmal gut durchkneten und anschließend längst auf einem sauberen Küchentuch oder einer hitzebeständigen Folie verteilen und zu einem Schlauch straff zusammenrollen. Die Enden mit Küchengarn zuknoten und alles für ca. 20 Minuten im leicht siedenden Wasser ziehen lassen.

Jetzt geht es ans Anrichten:

18. Wenn das Rotkraut weich ist, den Reissirup hinzufügen und abschmecken. Ggf. warmstellen.
19. Den Knödel nach der Garzeit aus dem Wasser holen, auspacken und etwas abkühlen lassen, damit er sich leichten in Scheiben schneiden lässt. Ebenfalls nach Bedarf warmstellen.
20. Sobald das Fleisch zart ist und sich leicht vom Knochen lösen lässt, ist die geschmorte Rehkeule fertig.
21. Die Keule aus dem Bräter nehmen und in Scheiben schneiden.
22. Das Gemüse und die Brühe im Bräter pürieren und abschmecken. Tipp: ein Stück Schokolade und eine gute Prise Paprika Tap de Cortí machen die Soße besonders lecker.
23. Alles zusammen auf einem Teller anrichten und gemeinsam mit lieben Menschen genießen 😊