Was wirklich gute Winzer, Metzger, Braumeister und Kaffeeröster schon länger wissen, gilt natürlich auch für den Anbau und die Verarbeitung von Gewürzen. Um Produkte erstklassiger Qualität zu erzeugen, bedarf es eines genauen Verständnisses und der Kontrolle aller Produktionsschritte. Ein Siegel, welches nur den ökologischen Anbau bestätigt, reicht da für mündige Verbraucher oft nicht aus. Zu Gast bei Joan Adrover auf seiner Finca Sa Teulera im Osten Mallorcas durften wir erfahren, warum seine Paprika-Ernte in diesem Jahr so herausragend schmeckt.
Natürliches Saatgut
Genau wie man aus einem Esel kein Rennpferd machen wird, kommt es auch hier auf die richtigen Voraussetzungen an. Vor einigen Jahren wurde die autochthone Paprika-Sorte “Tap de corti” auf Mallorca dank der Initiative von Slow Food rekultiviert und ein Stück Kultur wiederbelebt. Sie zeichnet sich aus durch einen besonders intensiven Geschmack und ihren hohen Gehalt an Vitamin C. Als einer der ersten Landwirte baute Joan diese Sorte seit 2009 wieder an. Mehr zur Geschichte des Paprika
Reichlich Erfahrung
Seit nunmehr 25 Jahren bewirtschaftet Joan seinen Hof rein ökologisch. So ist er auch auf der Insel ein Vorreiter der biologischen Landwirtschaft. Natürlich weiß er mittlerweile genau was die Pflanzen brauchen, um auch ohne Dünger und Pestizide wunderbar zu gedeihen. Sein Motto auf der Suche nach den besten Anbaubedingungen lautet: Versuch macht klug. So experimentiert er gern mit dem perfekten Anbauzeitpunkt, den optimalen Wasserbedingungen und anderen Einflussgrößen und erhält wertvolle Erkenntnisse. Mehr über die genaue Verarbeitung unseres Paprikas erfahrt ihr demnächst.
Manufaktur-Charakter
Um alle Produktionsschritte zu kennen und auf sie einzuwirken, sind Eigenleistung und lokale Strukturen hilfreich. So werden die Felder auf Sa Teulera ausschließlich mit dem Mist der eigenen Kühe und Schweinchen gedüngt. Wer weiß was verfüttert wurde, weiß auch was später auf dem Feld landet. Seit diesem Jahr erfolgt die gesamte Verarbeitung des Paprika auf der Insel. Anstatt zum Trocknen und Mahlen auf’s Festland und zurück zu reisen, ließ Joan die erste Charge der Paprikaschoten bei seinem langjährigen Metzger in Porreres trocknen und vermahlen. Ab sofort kann er jedoch auch die eigene Trockenkammer nutzen und so auf die Qualität einwirken.
Selektion von Hand
Anderes als bei vielen anderen Gewürzen können die Paprika-Schoten nur von Hand geerntet werden. Durch die lokale Verarbeitung, kann in mehreren kleineren Durchlaufen geerntet werden. Joan und sein Team pflücken wöchentlich die reifsten Früchte und selektieren bereits auf dem Feld das erste Mal. Nach einigen Tagen der Lufttrocknung werden die Schoten ein weiteres Mal in die Hand genommen um die grünen Stile zu entfernen. Beschädigte Früchte werden auch dabei erkannt und zuverlässig aussortiert. Die Stile würden sowohl die Farbe als auch den wunderbaren Geschmack des Paprika verderben, für Joan undenkbar. Trotzdem sparen sich viele Produzenten diesen Aufwand.
Luft & Liebe
Qualität entsteht draußen auf dem Acker. Neben allen Dingen die man beim Anbau und der Verarbeitung beachten und kontrollieren kann, spricht doch die Natur das letzte Wort. Demütig und von Herzen dankbar, dass in diesem Jahr alles so wundervoll zusammengepasst hat, überreichte uns Joan die ersten Kilo der frischen Ernte. Danach ging’s zur gemeinsamen Yoga-Stunde in der eigenen Halle, mitten auf dem Feld.
© Oliver Brenneisen (Bild 1 & 2)
