Fermentierte Rote Fenchelbete

Wir machen aus der Not eine Tugend. 

Unsere Rote Beete Robuschka vom Guidohof konnte dieses Jahr leider nicht getrocknet und zu unserem Pulver verarbeitet werden. Deshalb brauchten wir einen Plan B für die geernten Knollen. Richard rief kurzerhand seinen guten Freund und Fermentationsprofi Olaf Schnelle an.

Er hat bereits mit unserer Miriquidi-Gewürzmischung einen fantastischen fermentierten Rotkohl gezaubert. Und nun hat er auch aus unserer fruchtigen Roten Beete in Kombination mit der Süße des Fenchels ein ganz besonderes Produkt erschaffen: Die Rote Fenchelbete.

Olaf Schnelle, der leidenschaftliche Gärtner, hat sich darauf spezialisiert, Lebensmittel zu erzeugen, die ihrem Namen gerecht werden. In seiner Gärtnerei Schnelles Grünzeug kultiviert er essbare Wildkräuter & Blüten, seltene Würzkräuter, Gemüseraritäten und wildes Obst. Seit 20 Jahren beliefert er die Top-Gastronomie und betreibt seit 2017 Deutschlands erste Manufaktur für die Fermentation von Weißkohl und anderem Gemüse.

Anbau und Verarbeitung

Das fermentierte Gemüse stammt (bis auf unsere Rote Beete Robuschka) aus eigenem Anbau – zwischen Permakulturen und unter Berücksichtigung der Prinzipien der regenerativen Landwirtschaft. Dies ermöglicht es, je nach Saison und Geschmack zu entscheiden, welches Gemüse verarbeitet wird. Sollte das Gemüse einmal knapp sein, helfen befreundete Gärtnereien in der Region mit ihrer Ernte aus.

Die Fermentation findet ebenfalls in eigener Produktion statt. Dabei wird auf jegliche Zusätze, Zucker, Starterkulturen und Hitze verzichtet. Lediglich etwas Salz wird hinzugefügt, um den natürlichen Prozess in Gang zu setzen. Das Ergebnis ist ein Produkt voll  mit wertvollen Milchsäurebakterien und feinen Aromen.

Mehr über die Kunst der Fermentation erfährst du in unserem Webinar mit Olaf Schnelle.

Zutaten & Nährwerte 

Zutaten: 98 % Rote Beete*, 1 % Fenchelsaat*, Salz (*aus kontrolliert biologisch-dynamischer Landwirtschaft)

Alle Angaben beziehen sich auf die durchschnittlichen Nährwerte pro 100 g:

Aroma & Verwendung

Aus dem erdigen Geschmack der Beete sprießt dank der Fenchelssat eine prickelnd-süße Säure. Ihr unaufdringlicher, aber dennoch charakterstarker Geschmack schenkt Gerichten wie Hummus, Salaten oder Borschtsch das gewisse Etwas.

Kleine Inspiration gefällig? Dann probier doch mal:

1. Als köstliche Beilage zu herzhaften Gerichten
2. Als besonderes Highlight auf Burgern und Sloppy Joes
3. In Salaten und Bowls

Rezepte

Vielseitige Rezepte, wie die Conchiglie mit Joghurt und scharfem Rote-Bete-Dressing, findest du in Olaf Schnelles  preisgekröntem Kochbuch "Schnelles Grünzeug – Fermentiertes Gemüse in der Alltagsküche".

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen herkömmlicher industrieller Fermentation und wilder Fermentation?

Im Gegensatz zur herkömmlichen industriellen Fermentation werden bei der wilden Fermentation keinerlei Zusatzstoffe oder Starterkulturen dem Produkt beigefügt. Die wilde Fermentation wird lediglich durch etwas Salz in Gang gesetzt, außerdem wird auf die anschließende, sonst übliche Pasteurisierung verzichtet. So bleiben der feine Geschmack und die vielen wertvollen Milchsäurebakterien erhalten.