Shoyu - Sojasauce

Eine Sauce für alle Fälle!

Sojabohnen, Wasser und Salz – mehr brauchte es nicht, um bereits vor 5000 Jahren die erste Sojasauce herzustellen. Das über Jahrhunderte stetig weiterentwickelte Rezept ist aus der asiatischen Küche mittlerweile nicht mehr wegzudenken und elementarer Bestandteil vieler vegetarisch-veganer Speisen. Warum? Diese dunkle Soße ist ein wahres Würzwunder und verleiht deinen Gerichten neben einer salzigen Note auch unglaublich leckere Umami-Aromen.

Die Shoyu (japanisch für Soja) ist die traditionelle japanische Zubereitung der Sojasauce. Hierfür wird den Sojabohnen auch Weizen beigemischt, wodurch die Sauce später eine leichte Süße erhält. Beide Bestandteile werden schließlich mit Hilfe des Pilzes Apsergillus Oryzae über Monate hinweg fermentiert.

Das Team von Ingo Wenzel (Drygon) hat es sich zur Aufgabe gemacht eine eigene Shoyu Sojasauce herzustellen – ausschließlich aus biologisch und regional angebauten Zutaten.

Die Besonderheit der Shoyu

Diese Shoyu ist die erste Soja-Soße Bio-Qualität. Ingo und sein Team legen großen Wert auf Regionalität. Deshalb stammen sowohl die Sojabohnen, als auch der Weizen von Bio-Landwirten aus der Umgebung. So können sie neben bester Qualität auch kurze Transportwege gewährleisten.

Japanische Tradition regional interpretiert

Die einzigartige Herstellung dieser Shoyu Sojasauce läuft wie folgt ab: Sorgfältig ausgewählte Sojabohnen werden in Wasser gekocht. Der Weizen wird geröstetet, grob geschrotet und mit den Soja-Bohnen vermischt. Im Anschluss wird beides mit dem Aspergillus-Pilz besprüht. Es folgt eine zweitägige Fermentation bei 30 °C und 80–85 % Luftfeuchtigkeit. Durch Zugabe einer Salzlake werden die kostbaren Pilz-Enzyme bewahrt, während der Pilz abgetötet wird. Die Reifung der Sauce erfolgt für neun Monate bei Raumtemperatur in Fässern, wobei regelmäßiges Rühren und die Zugabe von Presskuchen – den festen Rückständen – der vorherigen Charge den Geschmack intensivieren. Nach dem langsamen Pressen mit einer Druckpresse und einer Ruhephase wird die Sauce schonend pasteurisiert. Das Ergebnis ist eine Shoyu Sojasauce mit tiefem, komplexem Geschmack.

Zutaten & Nährwerte

Zutaten: Wasser, Sojabohnen* 20%, Weizen*, Salz, Aspergillus Oryzae (*aus kontrolliert biologisch-dynamischer Landwirtschaft)

Alle angaben beziehen sich auf die durchschnittlichen Nährwerte pro 100 ml:

Verwendung

Durch den hohen Salzgehalt sollte die Sauce gezielt und nicht im Überfluss eingesetzt werden. Dabei gilt die Faustregel: Würzt du dein Essen mit Sojasauce, kannst du auf zusätzliches Salz verzichten. Du kannst sie schon während des Kochens ans Essen geben oder nachträglich als Topping oder zum Dippen nutzen. Sie verleiht deinen Gerichten neben einer schön deftigen Note auch köstliche Umami-Aromen und eine leichte Süße.

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Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zu anderen Shoyu Sojasaucen aus dem Supermarkt?

Im Vergleich zu den meisten im Supermarkt erhältlichen Sojasaucen haben für Drygon die Qualität und der Geschmack oberste Priorität. Statt in großen industriellen Chargen zu produzieren, werden bei Drygon in Manufakturarbeit nur die allerbesten Rohstoffe verwendet und sorgfältig nach traditionellen Verfahren verarbeitet. Industriell hergestellte Sojasaucen hingegen nutzen häufig minderwertige Zutaten wie Sojaschrot und Weizenmehl, während Fermentationsprozesse durch höhere Temperaturen, zusätzliche Enzyme und Filtrate verkürzt werden – Kompromisse, die sich auch im Geschmack des Produkts bemerkbar machen.

Ist die Shoyu glutenfrei?

Ja, absolut! Obwohl Weizen bei der Herstellung verwendet wird, wird es im langen Reifeprozess nahezu restlos abgebaut. Unsere Sojasauce enthält weniger als 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm und gilt daher als glutenfreies Produkt.