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Fermentation: Probiotika aus dem Garten
Oma und Opa kannte es noch; das sauer eingelegte Gemüse. Aber in Zeiten, wo Bohnen in der Konserve und tiefgefrorene Erbsen selbst im kleinsten Örtchen beim nächsten Supermarkt gekauft werden können, sind traditionelle Methoden wie die Fermentation in Vergessenheit geraten. Dabei galt das altbekannte Sauerkraut schon vor über hundert Jahren als  Heilmittel gegen Skorbut, einer damals gefürchteten Erkrankung durch Vitaminmangel auf langen Schiffsreisen.

Fermentiertes Gemüse

Was ist Fermentation?

Beim Fermentieren werden Lebensmittel unter speziellen, klimatischen Bedingungen zum „kontrollierten Vergammeln“ gebracht. Das klingt zunächst nicht sehr ansprechend, hat jedoch in den vergangen Jahrhunderten unter anderem auch Wein, Käse, Joghurt oder Tempeh hervorgebracht. Fermentieren wertet Gemüse nicht nur aromatisch auf, sondern führt auch zu einem Anstieg von wichtigen Vitaminen, Enzymen und Mineralstoffen. Rotkohl beispielsweise kann roh verzehrt bei einigen Menschen zu Blähungen führen, fermentiert ist er weitaus bekömmlicher, da unerwünschte Antinährstoffe abgebaut werden. Der Zucker und die Stärke an der Oberfläche des Gemüses werden durch die Gärung in Milchsäure umgewandelt. Für diesen Vorgang sind spezielle Milchsäurebakterien verantwortlich, welche die Darmflora verbessern und so das Immunsystem stärken können. Das fertige Endprodukt besitzt daher sogar probiotische Eigenschaften.

Hier sind noch 4 weitere Gründe für’s Fermentieren:

  • Es ist umweltfreundlich
  • Es ist einfach und mit wenigen Hilfsmitteln umzusetzen
  • Es ist perfekt zum Haltbarmachen von Überschüssigem aus dem Garten
  • Es funktioniert ohne Zusatz von Konservierungsstoffen

Fermentiertes Gemüse

Was kann alles fermentiert werden?

Im Prinzip kann eigentlich jedes Gemüse verwendet werden, was im hauseigenen Garten wächst und roh verzehrbar ist. Als kleiner Snack bieten sich harte Gemüsesorten wie Rotkohl, Weißkohl, Möhren, Rote Bete, Sellerie, Gurken, Paprika oder Bohnen an. Wer eine weichere Konsistenz bevorzugt, kann sich auch an Tomaten versuchen. Diese eignen sich beispielsweise sehr gut als Grundlage für ein Chutney.

Die Funktion der Gewürze

Mit der Zugabe von Steinsalz, Meersalz und anderen Gewürzen wie Chili, Paprika oder Koriander erhalten die fermentierten Lebensmittel erst ihr spezielles Aroma. Insbesondere Salz wirkt als Beschleuniger der Milchsäuregärung, da es bei Zugabe von 1 bis 3 % die Bedingungen für ein optimales Wachstum der Bakterien schafft. Je mehr Bakterien vorhanden sind, desto schneller werden die Stoffe zur Säure umgewandelt. Weiterhin kann unbehandeltes Salz dabei helfen, das Ferment vor Schimmel oder Fäulnis zu schützen.
 

 Diesen Artikel hat Sophia Wonczikowski für dich geschrieben.


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